Zalmkweker wil ‘standaard neerzetten die als voorbeeld kan dienen voor sector’

Rob Dortmans heeft het bijzondere verhaal achter zijn onderneming en zijn duurzame missie in de afgelopen jaren bewust onder de pet gehouden. ‘Ons idee leefde al in 2014, maar we wilden onze deuren pas openen op het moment dat we de eerste zalm konden aanbieden’, vertelt hij. ‘We willen van A tot Z kunnen laten zien wat voor bijzondere dingen we hier doen.’

Sinds begin dit jaar ligt de vis van Zalmboerderij Maashorst in de schappen van Hanos in Nederland en België. Ook steeds meer restaurants in het hogere segment presenteren de zalm op hun menukaart.

Hoe en wanneer ben je op het idee gekomen om met deze onderneming te beginnen?

‘Mijn passie voor het onderwaterleven gaat ver terug. Al van jongs af aan viste ik veel en bouwde ik vijvers. Daarnaast hielp ik vanaf mijn twaalfde mee in de varkensstallen op een bedrijf in De Peel. Toen ik Dier- en veehouderij aan de HAS in Den Bosch ging studeren, wist ik al dat ik een eigen onderneming wilde opzetten. In eerste instantie dacht ik aan de intensieve veehouderij. Maar toen ik doorstroomde naar de Universiteit van Wageningen, leerde ik dat wereldwijd meer vis dan rundvlees wordt geteeld. Dus besloot ik in het kweken van vis te stappen.’

‘Dat had elke vissoort kunnen zijn, maar zalm klinkt iedereen bekend in de oren. Bovendien is wat wij doen uniek. We presenteren een lokaal en duurzaam alternatief voor de gangbare Atlantische kweekzalm uit Noorwegen. Vier jaar geleden zijn we begonnen met het slopen van de oude varkensstallen van de peetoom van mijn vrouw. Vervolgens hebben we de zalmboerderij in eigen beheer opgebouwd, inclusief alle techniek. Dat is wellicht de grootste uitdaging geweest.’

Wat is de gedachte achter deze techniek en wat kenmerkt jullie werkwijze?

‘In Nederland is het gangbaar dat we zalm importeren. Wij laten zien dat het anders en vooral beter kan. We werken niet met een open, maar juist met een gesloten watersysteem. Hierdoor zijn er geen nadelige effecten op flora en fauna en kan jaarrond een goede waterkwaliteit worden bereikt. In een open systeem sterft een groot deel van de vis door slechte waterkwaliteit en ziekten. Ook is er veel stress door transportsystemen. Ons gesloten systeem van zoet water is extensiever; zalmen kunnen uit eigen beweging naar de verschillende bassins zwemmen.’

‘We hebben tevens een eigen waterzuivering, zodat we al ons water kunnen hergebruiken. Dit water wordt gezuiverd via biologische filtratie, waardoor de kweek zonder antibiotica en chemicaliën plaatsvindt.’

Hoe houd je de kwaliteit van de zalm hoog?

‘Het groeiritme van onze vis is natuurlijker dan dat van de vissen in het buitenland en we zorgen voor een langzame opbouw van voeding en spieren. Verder onderscheiden we ons met de methode van slachten: waar de vissen in het buitenland met duizenden tegelijkertijd worden geëlektrocuteerd, halen wij ze een voor een uit het water.’

‘Vervolgens bedwelmen we ze met één snelle, precieze handeling waarmee het centrale zenuwstelsel wordt uitgeschakeld. Hierdoor ervaart de zalm vrijwel geen stress, wat een gunstig effect heeft op de textuur en de smaak van de vis.’

‘Daarnaast zijn we gespecialiseerd in de dry-agedmethode. In onze kasten kan de vis onder perfecte omstandigheden van 1 graad Celsius ongeveer een week verder rijpen en drogen. Deze methode kun je niet meer toepassen op vis die voor transport drie dagen onderweg is geweest en op ijs heeft gelegen. Chef-koks werken graag met onze dry-aged vis. Over de iets hogere prijs hebben ze het niet eens meer. Daarbij komt dat we ons onderscheiden en zo ook niet concurreren met retail.’

Was het financieringsplaatje nog een drempel?

‘Onze onderneming is zeer kapitaalintensief. Dat is niet te vergelijken met een agrarisch bedrijf. De techniek en opbouw waren dus een omschakeling. In de eerste fase hebben we zelfstandig 4,5 miljoen euro geïnvesteerd. Daarbij hebben we hulp gekregen van de overheid en de bank in de vorm van subsidies en leningen.’

‘Eind vorig jaar zijn we een sharefunding-campagne gestart, waardoor iedereen die gelooft in de zalmboerderij en klanten mede-eigenaar kunnen worden. Dit initiatief heeft 1,5 miljoen euro opgeleverd. In de eerste twee maanden na de opening waren we iedere dag binnen twee uur uitverkocht.’

‘Op dit moment kunnen we geen nieuwe klanten meer aannemen. Maar we starten wel met een nieuwe investeringsronde, zodat we kunnen doorgroeien naar de volledige capaciteit waarvoor de kwekerij is gebouwd. Geïnteresseerde mede-eigenaren kunnen zich bij ons melden via broccoli.eu.’

Wat zijn jullie ambities voor de toekomst?

‘Ons eerste doel was om een verkoop van 120.000 kilo vis per jaar te realiseren, maar we zitten nu al op 160.000 kilo. We beschikken op dit moment over twaalf bassins en hebben nog plek voor twaalf nieuwe bassins. We zouden tot 300.000 kilo zalm per jaar kunnen kweken op deze locatie in Uden, maar ik verwacht dat eerst doorgroeien naar 200.000 kilo meer dan voldoende is.’

‘Omdat we natuurinclusief en duurzaam werken, zie ik een mooie toekomst voor Zalmboerderij Maashorst. Bovendien heb ik veel vertrouwen in het team, mijn familie en mijn naaste omgeving. Als ik had geluisterd naar al die mensen die vraagtekens zetten bij ons concept, dan was de zalmboerderij er nu niet geweest. En ik proef het vertrouwen ook bij mijn klantenkring, die zich als een olievlek verspreidt. De klanten en mede-eigenaren zijn echt onze belangrijkste ambassadeurs.’

Dierenwelzijn als uitgangspunt
Zalmboerderij Maashorst is gevestigd op het terrein van een voormalige varkenshouderij aan de snelweg A50 bij Uden. De locatie beschikt over een kwekerij, een verwerkingsruimte, rijpingskasten voor dry-aging en een winkel, en biedt de mogelijkheid voor een recreatie- en educatiecentrum. De zalmproductie gebeurt transparant, gecontroleerd en met minimale impact op de omgeving. Dierenwelzijn is voor initiatiefnemer Rob Dortmans een belangrijk uitgangspunt. ‘We werken samen met verschillende dierenwelzijnsorganisaties om de leefomstandigheden van de vissen optimaal te houden. We willen een standaard neerzetten die als voorbeeld kan dienen voor de sector.’