'Bak frites niet te lang en niet te heet'

Haijo DoddeBij het beperken van het gehalte aan acrylamide in frites hoort een goede teelt van fritesaardappelen, een optimale verwerking en een passend advies aan de eindgebruiker, stelt Jolanda Soons van LambWeston/Meijer. Zij is binnen Vavi en Euppa, de belangenorganisaties voor de aardappelverwerkende industrie in Nederland en Europa, lid van de Taskforce Voedselveiligheid. Namens de sector is ze nauw betrokken bij het dossier acrylamide in Brussel.
Soons vertelt dat acrylamide voor de fritesindustrie een 'emergency issue' is. 'Het is als het ware uit de lucht komen vallen. Bij toeval ontdekten Zweedse onderzoekers dat bepaalde zetmeelrijke voedingsproducten deze stof bevatten. Acrylamide als synthetisch product stond toen al aangemerkt als mogelijk kankerverwekkend.'
Na de ontdekking ontrafelde de levensmiddelenindustrie vrij snel dat acrylamide ontstaat als bijproduct in het bruiningsproces van voedingsproducten zoals (vooral) koffie, brood en andere graanproducten, en dus ook gefrituurde aardappelproducten zoals chips en frites.
Met name FoodDrink Europe (FDE), de huidige koepelorganisatie voor de Europese voedingsindustrie, kwam snel met aanbevelingen. Uiteindelijk kwam er een toolbox per productgroep om de hoeveelheid acrylamide in de betreffende voedingsmiddelen te beperken.
Acrylamide ontstaat uit een reactie tussen het aminozuur asparagine en reducerende suikers als glucose en fructose, die van nature aanwezig zijn in granen en aardappelen. Het bruiningsproces, ook wel Maillard-reactie genoemd, vindt plaats bij verhitting boven 120 graden Celsius en in afwezigheid van water. Acrylamide wordt gevormd in de korst en er is een correlatie met de bruiningsgraad.

ALARA

'Wij stoppen geen acrylamide in de frites', benadrukt Soons. 'De stof ontstaat in het bakproces waar juist de textuur en de smaak voor een belangrijk deel aan het product meegegeven worden. Geen acrylamide in frites is geen optie, dan moet je de consument een rauw, bleek en smakeloos product voorschotelen.'
Evenals andere sectoren hanteert ook de fritesindustrie voor het acrylamidegehalte het principe van ALARA (as low as reasonably achievable), ofwel een gehalte zo laag als redelijkerwijs mogelijk is.
Soons legt uit dat het voor de fritesindustrie en voor de aardappelteelt een relatief voordeel is dat er eigenlijk altijd al veredeld werd op fritesgeschikte rassen met een laag suikergehalte, als belangrijke indicator voor een lichte bakkleur. 'We draaiden onbewust al tientallen jaren aan de juiste knop.'
De maatregelen die aardappeltelers in de teelt of in de bewaring nemen voor een lager gehalte aan acrylamide zijn vooral gericht op een lager niveau aan suikers in de knollen. Zo blijkt dat knollen van een afgerijpt gewas minder suikers bevatten dan aardappelen die niet volledig uitgegroeid zijn.
In de bewaring is het van belang dat de zetmeel in de knol beperkt wordt omgezet in suikers. Niet te koel bewaren, boven 6 graden Celsius, is daarbij het credo. Om dat te kunnen realiseren is een goede kiemremming noodzakelijk.
De aardappelverwerkers voeren vervolgens een goede ingangscontrole uit, aldus Soons. 'Van elke partij die binnenkomt, nemen de fritesfabrikanten monsters en testen die op hun grondstofspecificatie. Bakkleur is daarbij een belangrijk criterium, waarbij we streven naar licht goudgeel tot licht goudbruin, afhankelijk van het moment in seizoen en de eindproductspecificatie, zonder een te grote variatie.'
De uiteindelijke hoeveelheid acrylamide die een consument vervolgens binnenkrijgt via frites hangt voor een groot deel af van de wijze van afbakken. De fritesindustrie heeft standaard bakinstructies staan op al haar verpakkingen. Ook het Voedingscentrum adviseert de consument veelvuldig over het bereiden van frites.
'Het algemene advies is om aardappelen en aardappelproducten niet te bruin te bakken. Goudgele frietjes zijn beter', zegt specialist voedselveiligheid Wieke van der Vossen van het Voedingscentrum. 'Voor frites hanteren we nu een maximale baktemperatuur van 175 graden Celsius in de frituurpan, niet langer dan noodzakelijk en bij voorkeur in kleine porties.'
Op de verpakkingen van de meeste voorgebakken frites van Europese fabrikanten is de maximale baktemperatuur de laatste jaren gewijzigd van 180 naar 175 graden Celsius. Het advies voor de duur van het afbakken is nu ongeveer drie minuten. Voorheen stond vaak een langere tijdsduur op de verpakking.
Het Voedingscentrum stelt algemeen dat de inname van acrylamide voor consumenten niet te vermijden is, omdat de stof in zoveel producten voorkomt. 'Niet alleen frites, maar ook koffie, veel broodproducten en bijvoorbeeld chips bevatten de stof acrylamide', geeft Van der Vossen aan. 'Consumenten die minder acrylamide binnen willen krijgen moeten minder van deze producten innemen en dus gevarieerder eten.'