Eerlijk ambachtelijk bereid wild

Behalve als vlees verkoopt Gerard Gevers op bestelling wilde varkens, reeën, herten op de huid. Als ze in Duitsland zijn geschoten is er altijd een bewijs van herkomst bij, een
‘Ursprungsschein’ met alle denkbare gegevens. Alle wilde
varkens worden op trichine onderzocht.

Overzichtelijk

De jong ogende zestiger (1954) begon als kippenvanger. “Op mijn achttiende stond ik al op verschillende markten in de regio.” Ook haalde hij toen het diploma van de Poeliersvakschool. In de jaren daarna beschikte hij over poelierswinkels in Hengelo, Denekamp en Losser, maar drie tegelijk plus ook nog eens de markten was teveel van het goede. Vervolgens bouwde hij het aantal winkels af tot de ene in Losser. Met trots laat de eigenaar de kraakheldere werkruimtes, de glanzende winkel en het kruidenmagazijn zien. Met een vijftal fulltimers runt Gerard met zijn vrouw zijn zaak.

Hier klingeln

Gevraagd naar de betekenis van het Duitse bordje ‘Hier klingeln’ bij het ontvangstportaal legt Gerard met twinkelende ogen uit hoe het zit. ‘Op de zondagmorgens na 15 oktober is het hier topdrukte met het aanleveren van hazen, fazanten, eenden en wilde konijnen, die van de andere kant van de grens komen, maar een paar kilometer oostwaarts. Ik selecteer samen met mijn zoon - die ook jager is - en keur ze stuk voor stuk door ze even te bekijken of over de rug te strijken. Oude rammelaars met zulke kloten (hij geeft tussen duim en wijsvinger de ruimte aan red.) lever ik door aan de groothandel. Drielingen en nog jongere haas hou ik zelf voor eigen verkoop.’ ‘Vergeet nooit’, tipt Gerard even tussendoor, ‘het haas af te vliezen.’ Van de herten noemt hij de ‘Schmalltiere’ en kalveren tussen de 60-80 kilogram als het ‘betere spul’.
De Twentse poelier en wildhandelaar betrekt ze uit heel Duitsland, maar vooral uit de voormalige DDR en verder uit zijn eigen jachtgebied in Fulda en vanuit de Moezel.
Gerard heeft begin jaren tachtig zijn Nederlands Jacht-
diploma gehaald en hij was er snel bij toen in Nederland het Wildhygiëne-brevet vanaf 2008 gehaald kon worden.
Op zijn website www.poeliergevers.nl/wild profileert hij zich als gecertificeerd voor wildinkoop, -verkoop en bereiding.
Tijdens het gesprek belt een klant, die juist een ree heeft
geschoten en met zijn kinderen binnenkort kostelijke
wildburgers wil eten. ‘Jawel, dat kan direct, breng het ree morgenvroeg om 11 uur……’
En hij voegt er in het vraaggesprek meteen aan toe ‘ik snij de biefstukjes uit de rug, de achterbouten, braadvlees, flanken en voorpoten meng ik met iets buikspek van varken en maak daar burgers van. Heerlijk.’

Waarom geen koelkastje?

De jager/wildpoelier stoort zich eraan dat jagers in Nederland wettelijk wel tot een wapenkluis verplicht zijn, maar geen koelkast hoeven aan te schaffen. ‘Voor vijf tientjes heb je al een tweedehandsje’, stelt hij. De beste koeling gaat met luchtcirculatie’, doceert de poelier. ‘Zonder goede koeling gaat het vlees sterk in kwaliteit achteruit. In de wildhygiëne cursus staat dat grofwild op 7 graden Celsius bewaard moet worden. Veel te hoog. Hert, of wild varken wegen soms meer dan 100 kg, die moeten goed doorgekoeld worden. Voorlopers van zware dieren je open te snijden. Daar komt nog bij dat in Nederland slecht ontweid wordt. In Duitsland is dat beter geleerd.’
De Twentenaar vindt dat Nederland er goed aan zou doen om zich meer aan te passen aan de Duitse jachtseizoenen. ‘De jacht op de reegeit bijvoorbeeld sluit in ons land op 1 april, in Duitsland op 31 januari: in april heeft de geit al grote jongen in zich, die binnen een maand worden geboren’, argumenteert hij. ‘De eendenjacht gaat in Duitsland drie tot vier weken later open dan in ons land. Vanaf september zitten de jonge eenden beter in de veren. Dat maakt het schoonmaken gemakkelijker.’ Over de goedkope wildhandel in Nederland in de supermarkten beklaagt kwaliteitspoelier zich eveneens met een voorbeeld. ‘Nieuw Zeelands (gekweekt) hert, in oktober vacuüm getrokken ligt met kerst in de supermarkt. En alles is biefstuk! Ook al is het uit de achterbouten gehaald; echte bief komt alleen uit de rug. Maak je het van verre geïmporteerd hert open in de keuken van een restaurant en je gaat even koffiedrinken als kok dan weet je niet wat je aan zwarte massa ziet als je terugkomt. De supermarkt klant wil zo geen wild meer eten. Bah!’ Hij maakt er een wegwerpgebaar bij. Hij vindt het kwaliteit, die hij niet wil leveren.

Gangmaker

In de winkel een keur aan wildproducten. Gerard is een uitstekende gangmaker van heerlijk wild eten. ‘Op een kerstfair van een tuincentrum hier in het dorp schonk ik tegen de kerstdagen een wildsoep. Prettig en amicaal, ook goed voor de kooplust in het tuincentrum. En geloof maar dat ik een deel van die proevers een paar dagen later hier in de winkel krijg,’ glundert hij.

Tekst en foto’s: Kees de Kroon