Waarde van de zeug in droge worst gestopt

Drie zeugen kreeg hij voor zijn verjaardag. Geen bierpakket of een envelop met geld, maar drie afgeschreven fokzeugen. Hij bracht ze zelf naar het slachthuis. Daar vroegen ze: ‘Die zeugen, ga je die helemaal in de droge worst verwerken? Dat is toch zonde’. Die opmerking zette hem aan het denken. Want als zeugenvlees zelfs te mooi is om volledig in droge worst te verwerken, waar blijft al dat vlees dan? En waarom levert een dier dat jarenlang biggen heeft geproduceerd aan het einde van haar leven zo weinig op? Daar zit een verdienmodel in, dachten Van Dijk en zijn broer Joep.

Met hun worstenmakerij Dreug in Enschede zetten de broers een onderneming op rond vlees van afgedankte zeugen. Niet door meer uit het dier te halen, maar door de keten anders te organiseren. Ze kopen de dieren rechtstreeks van de boer, laten ze slachten en verwerken het vlees tot droge worst. ‘Ik durf te wedden dat wij de enige worstenmakerij in Nederland zijn die facturen krijgt van de boer’, stelt Ivo van Dijk.

Weinig kopers

Het is een economisch model dat haaks staat op de manier waarop de zeugenmarkt nu georganiseerd is. Want wie een zeug afvoert, komt al snel terecht in een smalle markt. Er zijn in Nederland maar weinig slachterijen die zeugen verwerken. De dieren zijn twee keer zo groot als een vleesvarken en vragen om een aparte slachtlijn. Ook het transport is minder efficiënt, omdat zeugen in kleine aantallen worden afgevoerd.

Het maakt de markt kwetsbaar. Veel aanbieders staan tegenover een handvol afnemers. Zo vindt de prijsvorming vooral aan de vraagkant plaats. ‘Voor de gemiddelde varkenshouder is dat geen onderwerp waar dagelijks aandacht naar uitgaat’, stelt Van Dijk vast. ‘De opbrengst van de vleesvarkens of de biggen bepaalt het inkomen. Afvoer van enkele zeugen is bijzaak.’

Van Dijk werkte jarenlang in de melkvee- en varkenshouderij en zag van dichtbij hoe weinig aandacht uitging naar de afvoer van zeugen. Het was een markt die jarenlang onder de radar bleef. Een restproduct. Doordat zij rechtstreeks bij de varkenshouder inkopen, verdwijnt een schakel uit de keten.

Kosten van vervanging

Ook de prijsvorming ziet er anders uit. Dreug kijkt naar de kosten van vervanging. Wat kost het om een nieuwe zeug op te fokken? Welke investering doet een ondernemer om de productie op peil te houden? Van Dijk betaalt op basis daarvan een prijs die ongeveer twee keer zo hoog ligt als de gangbare markt en de prijs beweegt niet mee met de grillen van de markt.

‘Daardoor weten we allebei waar we aan toe zijn’, vertelt algemeen directeur Frank de Rond van Meat Limburg, voorheen Livar. Hij is met zijn bedrijf de grootste leverancier van Dreug. ‘Over het algemeen is varkensvlees veel te goedkoop. Als je een samenwerking hebt voor de lange termijn, biedt dat een veel stabielere prijs. Je weet wat je aan elkaar hebt. We hadden altijd wel afzet, maar niet zo stabiel als nu.’

Die stabiliteit is volgens De Rond minstens zo belangrijk als een hoge prijs. Langetermijnrelaties maken investeren eenvoudiger en verminderen de afhankelijkheid van dagnoteringen. De samenwerking raakt daarmee aan een bredere discussie in de Nederlandse varkenshouderij. ‘Steeds meer maatschappelijke eisen komen terecht op het erf’, stelt Van Dijk vast. ‘Terwijl de onderhandelingspositie van de primaire producent zwak blijft. De keten vraagt om meer dierenwelzijn en duurzaamheid, maar financiële ruimte om daarin te investeren ontbreekt.’

Met Dreug lost hij dat probleem niet op. Daarvoor is het simpelweg te klein. Hij zoekt bewust een ander afzetkanaal. Niet de supermarkt, waar de prijs de doorslag geeft, maar delicatessenwinkels, kaaszaken en restaurants. Daar is ruimte voor een hogere consumentenprijs. En daarmee ook voor een hogere grondstofprijs.

Onderscheidend product

Het vraagt wel om een product dat zich onderscheidt. De smaak moet goed zijn. Heel goed zelfs. Joep van Dijk: ‘Het verhaal achter het product verkoopt misschien de eerste worst, maar de kwaliteit zorgt ervoor dat een consument terugkomt. En juist het vlees van oudere zeugen leent zich perfect voor droge worst. Het heeft veel meer smaak ontwikkeld dan dat van jonge vleesvarkens.’

Lees ook: Zonvarken: met vijftig zeugen een inkomen uit het bedrijf halen

Het verhaal ondersteunt de verkoop. De smaak bepaalt het verdienmodel. Maar de keuze voor een eerlijke prijs heeft ook een keerzijde. Grondstoffen vormen bij Dreug zo’n 90 procent van de kostprijs. Verdubbelt de inkoopprijs voor de zeugen, dan stijgt automatisch ook de kostprijs van het eindproduct. Het bedrijf kiest daar bewust voor. Maar daardoor is het ook kwetsbaarder voor tegenvallers. Kort na de overname van de huidige productielocatie schoten de energiekosten met een ton omhoog door de oorlog in Oekraïne. Ook kreeg het bedrijf te maken met technische problemen in de droogkamers.

Voor een bedrijf dat opereert in het premiumsegment zijn dat forse klappen. Er is minder ruimte om kosten door te schuiven dan vaak wordt gedacht. Mede door flinke groei is Dreug er bovenop gekomen. Daarmee laten de broers zien dat een andere keten ook tot een andere prijsvorming kan leiden.

Waarom is een slachtzeug maar zo weinig waard?Een slachtzeug is economisch gezien een vreemde eend in de bijt. Jarenlang vormt het dier de basis onder de biggenproductie, maar zodra de productieve levensfase voorbij is, neemt de marktwaarde sterk af. Dat heeft niet te maken met de kwaliteit van het vlees, maar met de manier waarop de keten is georganiseerd.
Het aantal gespecialiseerde slachterijen voor zeugen is beperkt in Nederland. De dieren zijn veel groter dan vleesvarkens en vragen om een aparte slachtlijn. Bovendien worden zeugen meestal in kleine aantallen van tien of twintig afgevoerd, wat transport en logistiek duur maakt. Het resultaat is een markt met veel aanbieders en weinig kopers. En in zo’n markt ligt de prijsmacht vooral bij de afnemer. Daar komt bij dat de afvoer van zeugen voor veel varkenshouders geen hoofdzaak is. De focus ligt op de opbrengst van vleesvarkens of de productie van biggen. Daar moet het geld mee worden verdiend. De prijs van een afvoerzeug krijgt vaak minder aandacht dan de opbrengst van het bedrijf.
Bij Dreug pakken ze dit anders aan. Door meer waarde uit het dier te halen en die waarde anders over de keten te verdelen. Een afgedankte zeug verandert daarmee van restproduct in grondstof voor een premiumproduct. Dat levert niet alleen een andere worst op, maar ook een andere rekensom. De hogere inkoopprijs wordt terugverdiend in speciaalzaken en de horeca. Daarmee verschuift de waardecreatie van volume naar kwaliteit en krijgt een dier dat eerder als restproduct wordt gezien opnieuw economische waarde.