Borsjtsj is meer dan soep, het is een maatstaf voor de Oekraïense landbouw

Ze zeggen dat elke Oekraïense familie een eigen recept heeft om borsjtsj te maken. Van familie tot familie en van streek tot streek kan de soep dan ook flink verschillen. Toch zijn er wat basisingrediënten die men vrijwel altijd gebruikt. Uien, kool, rode bieten, tomaten, aardappelen en rund- of varkensvlees.

Prijsschommelingen van deze ingrediënten worden bijgehouden in de zogenaamde borsjtsj-index. Een onofficiële maatstaf van de kosten voor de bereiding van de soep. Vanwege de ingrediënten combineert de index prijzen uit de groenteteelt, veeteelt en opslag en distributie. In het door oorlog zwaar getroffen Oekraïne wijst een stijging van de index vaak op problemen in een of meer van deze schakels.

In een video van UNESCO klinkt de Oekraïense topchef Jevhen Klopotenko enthousiast door de opzwepende volksmuziek. 'Ik geloof dat elk gerecht heel belangrijk is voor de identiteit van een volk of land', zegt hij in het Engels met een dik accent. 'Heel Oekraïne is verenigd rondom de borsjtsj-cultuur.'

De herkomst van de soep is voor Oekraïne en Rusland een strijdtoneel. Zelfs Ruslands buitenlandwoordvoerder Maria Zakharova bemoeide zich ermee door de soep Russisch te noemen. In Oekraïne hebben culturele prominenten als Klopotenko na de invasie het gerecht al snel uit de familiesfeer gehaald en op de nationale agenda gezet met borsjtsj-wedstrijden, festivals en politieke campagnes.

Nu de Oekraïense landbouwgronden onder Russisch vuur liggen, staat borsjtsj voor identiteit en verzet. Deze betekenis werd officieel erkend op 1 juli 2022 toen UNESCO borsjtsj opnam in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Een symbolische overwinning op Rusland.

Prijzen stijgen hard

De oorlog heeft effect op de prijzen: borsjtsj wordt duurder. Kijkend naar de prijzen vanaf de invasie op 24 februari 2022, dan gaan die voor de essentiële ingrediënten van de soep steil omhoog.

Neem de aardappel. Ondanks een flink uitgebreid areaal is de prijs dit jaar niet gedaald, maar juist gestabiliseerd op een niveau dat vergelijkbaar is met de piek van oktober 2023. Ook de ui is duurder. Waar de prijs in het voorjaar van 2024 tijdelijk lager was, was deze in mei 2025 alweer in opmars.

Maar de werkelijke forse stijgingen zijn te vinden bij de andere groenten. De prijs van kool lag in juni 2025 maar liefst drie keer zo hoog als in mei 2024. Rode bieten zijn momenteel zelfs vier tot vijf keer duurder dan in het voorjaar van 2023. Tomaten tonen een wisselvallig beeld, maar desondanks liggen de prijzen in de zomer van 2025 nog altijd een vijfde hoger dan een jaar geleden.

Vlees veel duurder

Daar komen nog de aanzienlijke prijsstijgingen voor vlees bij. Door een veestapelkrimp van ruim 21.000 runderen werd rundvlees 23 procent duurder. De prijs voor varkensvlees steeg zelfs met 35 procent.

De explosieve stijgingen voor vlees, kool en bieten, gecombineerd met de hoge prijs voor aardappelen en uien, zorgen onvermijdelijk voor duurdere borsjtsj. In juni 2025 was een gemiddelde portie dan ook ongeveer een kwart duurder dan twaalf maanden eerder.

Deze stijgingen hebben sterk te maken met de oorlogsschade. Seizoensinvloeden veroorzaken altijd prijsschommelingen, maar door Russische aanvallen op landbouwgrond, infrastructuur, airco of andere koelsystemen zorgen hoge temperaturen voor grote problemen rondom opslag en distributie. Daarbij is de evacuatie van vee uit conflictgebieden complex. Dit drijft de prijzen op.

In bezette regio's als Zaporizja, Cherson en Loehansk is de schade het grootst. De vernietiging van de Kachovkadam in 2023, met overstromingen tot gevolg in de regio's Cherson, Zaporizja, Mykolajiv en Odessa, trof vooral de groenteteelt. Dat aardappelen en uien vaak in minder getroffen regio's worden geteeld, compenseert dit enigszins.

10 miljard euro schade

De totale landbouwschade wordt geschat op zo'n 10 miljard euro. Vooral landbouwmachines zijn zwaar getroffen, goed voor meer dan de helft van de schade. Opslagfaciliteiten zijn 14,6 miljoen ton aan capaciteit kwijt vanwege volledige of gedeeltelijke vernietiging. Een afname van bijna 20 procent van de landelijke capaciteit.

Een treffend voorbeeld van de schade aan de landbouw is de Russische aanval op het bedrijf van Agrico Oekraïne. 'In de nacht van 25 op 26 mei is een deel van de boerderij getroffen door Russische drones', zo schrijft aardappelcoöperatie Agrico NL op haar website. 'Onze aardappelopslag, sorteerruimte envitale infrastructuur zijn tot de grond toe afgebrand.'

Hongersnood

Rusland valt zo de landbouw als economische en culturele ruggengraat van Oekraïne doelgericht aan. Dit roept sterke traumatische herinneringen op aan de Holodomor. In 1932-1933 kwamen tussen de 2,5 en 7,5 miljoen Oekraïners om van de honger. Deze hongersnood werd veroorzaakt door landbouwhervormingen opgelegd door Stalin, waarbij boeren hun land kwijtraakten en koelakken ofwel vermogende boeren werden gedeporteerd.

De honger van toen had tot doel de Oekraïners te onderwerpen. De raketten die de huidige landbouw aanvallen hebben dat doel nog steeds, met effect op de voedselprijzen. Een betaalbare kom borsjtsj is daarmee meer dan een maatstaf van de staat van landbouw. Het is een Oekraïens symbool van cultuur en verzet tegen Russische bezetting.

Europese integratie noodzakelijk, zorgen bij boeren

De weerbaarheid van de landbouw in Oekraïne hangt samen met de Europese integratie. Maar binnen de Europese Unie is het land vanwege de grote agrarische sector een heet hangijzer. Met 41,3 miljoen hectare landbouwgrond zou het na toetreding de grootste landbouwlidstaat worden. Frankrijk komt daarna.

Europese lidstaten vrezen dat Oekraïense boeren bij toetreding direct grote subsidies ontvangen. En dat hun lagere normen voor voedselveiligheid en milieu leiden tot oneerlijke concurrentie en prijsdruk op de interne markt.

In het nieuwste handelsakkoord (van 30 juni) tussen de Europese Unie en Oekraïne zou rekening worden gehouden met deze zorgen. Vooral van frontstaten als Polen, Slowakije en Hongarije, waar boeren protesteerden.

Aanpassen aan EU-normen

Het akkoord vergroot de exportmogelijkheden voor Oekraïne, maar verplicht het land om zich voor 2028 aan te passen aan Europese normen voor voedselveiligheid, dierenwelzijn en pesticidegebruik. Dit kan de toetreding vertragen en Oekraïense producten minder aantrekkelijk maken op de wereldmarkt.

Oekraïne kreeg hogere exportquota voor producten als eieren, suiker, honing, pluimvee en mais. Vooral de quota voor eieren, suiker en honing zijn sterk verhoogd, waardoor het land nu meer mag exporteren dan in 2021. Voor sommige producten, zoals paddenstoelen, druivensap en zuivelproducten, geldt inmiddels volledige vrijhandel.

Tegelijkertijd zijn de quota voor vleesproducten niet verhoogd ten opzichte van het akkoord uit 2016, waarmee bezorgde Europese boeren worden tegemoetgekomen. Concrete cijfers geeft het akkoord nog niet.