Streekproduct+heeft+hoge+aaibaarheidsfactor
Achtergrond
© Vidiphoto

Streekproduct heeft hoge aaibaarheidsfactor

Veel zorginstellingen serveren kant-en-klaarmaaltijden. 'Dat moet veranderen', vonden Jelle Ferwerda en Jan Willem Dikmans van de Sint Maartenskliniek in Nijmegen. Sinds 2008 bestaan de maaltijden in de kliniek uit streekproducten. Dat valt zo in de smaak bij patiënten dat andere instellingen het concept hebben overgenomen.

De Sint Maartenskliniek, met vestigingen in Nijmegen, Woerden en Boxmeer, is gespecialiseerd in de behandeling van aandoeningen op het gebied van houding en beweging, zoals reuma, scoliose en dwarslaesies. Sinds 2008 schotelt de kliniek patiënten maaltijden voor die zijn bereid met groente, fruit, zuivel en vlees uit de streek.

Omdat Jelle Ferwerda, in die tijd hoofd voeding, en chef-kok Jan Willem Dikmans geen kant-en-klaarmaaltijden meer wilden serveren, besloten ze tot dit initiatief.

Minder kilometers

De twee kwamen tot de conclusie dat ze niet duurder uit waren met regionale producten en meer op de seizoenen afgestemde maaltijden, die bovendien minder kilometers af hoefden te leggen. In 2017 is Ferwerda vertrokken bij de Sint Maartenskliniek, maar zijn gedachtegoed is behouden gebleven.

Patiënten eten gevarieerder en met het seizoen

Dave Hendriks, kok bij Sint Maartenskliniek

De kliniek werkt nog steeds met korte ketens en regionale producten, die ze afnemen bij coöperatie Oregional in Nijmegen, waarbij zo'n dertig boeren en tuinders uit de regio Arnhem, Nijmegen, de Achterhoek en de Liemers zijn aangesloten. Zij leveren alle denkbare agrarische verse producten, dat wil zeggen groente, fruit, eieren en vlees, maar bijvoorbeeld ook brood, koek, taart, zuivel en honing.

Voorloper

Directeur Paul Roelofsen van Oregional en tevens kersenteler in Ressen ziet Ferwerda als een voorloper in verse maaltijden voor zorginstellingen. Streekproducten hebben volgens hem een hoge aaibaarheidsfactor, maar daarnaast zijn de prijs en de gunfactor belangrijk.

'Het gaat ook om de manier waarop je met je klanten omgaat. Als een klant bij ons prei in ringen van 2 millimeter breed gesneden wil hebben, krijgt hij die. En vraagt hij om een biefstuk van 150 gram, dan leveren wij die', zegt Roelofsen.

Meer partijen

Sinds het concept van Ferwerda zijn intrede heeft gedaan bij zorginstellingen, heeft Oregional steeds meer partijen aan zich kunnen binden, zoals het Radboud Universitair Medisch Centrum (Radboudumc) en het Canisius-Wilhelmina Ziekenhuis (CWZ), beide in Nijmegen. Ook in de horeca en de bedrijfscatering is steeds meer vraag naar regionale producten.

Roelofsen vindt het jammer dat de Sint Maartenskliniek sinds het vertrek van Ferwerda minder lokale producten bij Oregional afneemt.

Dat zou volgens Dave Hendriks, kok bij de Sint Maartenskliniek, in de toekomst weer kunnen veranderen. Hij is enthousiast over de regionale producten die de instelling bij de coöperatie betrekt. De asperges zijn bijvoorbeeld niet aan te slepen, vertelt hij.

Herkomst

Bij zijn Landwinkel in Groesbeek kweekt Bas Beijer de asperges die hij via Oregional aan de Sint Maartenskliniek levert. Ondanks dat hij niet zo veel hoort over wat patiënten daarvan vinden, merkt Beijer in zijn winkel wel dat zijn klanten het belangrijk vinden om te weten waar hun voedsel precies vandaan komt.

'Asperges staan de laatste jaren steeds meer in de belangstelling. Consumenten gaan voor verse asperges met een goede kwaliteit en waarvan ze weten waar ze vandaan komen, want die vinden ze het lekkerst', licht de ondernemer toe.

Menu van chef

In de hotelmatig georganiseerde maaltijdvoorziening van de Sint Maartenskliniek hebben patiënten veel keuze in wat ze willen eten en drinken. Voor het diner stellen de koks een menu van de chef samen uit het aanbod van het seizoen.

Daarnaast kunnen patiënten kiezen uit verschillende vlees-, vis- en vegetarische gerechten, sauzen, groentes en nagerechten, legt Hendriks uit. Maaltijden kunnen patiënten nuttigen in het restaurant of op hun kamer en partners. Familie of vrienden kunnen tegen een kleine vergoeding samen met hen eten. Ook houdt de kliniek voor patiënten rekening met religieuze richtlijnen en met diëten en allergieën.

Enthousiaste verhalen

Arno de Beijer, aardbeienkweker in Doornenburg, levert zijn verse aardbeien als lid van gebiedscoöperatie Oregional aan de Sint Maartenskliniek. Hij hoort regelmatig enthousiaste verhalen van mensen die in de kliniek zijn geweest.

'Zij juichen de korte keten van boer tot bord toe, waardoor ze smaakonderscheid ervaren. En het is een voordeel dat zowel de keukenchef als de eindgebruiker weet waar het voedsel vandaan komt. Ze kunnen zelf contact met ons opnemen.'

Leverdagen

Met drie vaste leverdagen en de mogelijkheid om dagelijks nieuwe producten te bestellen heeft de Sint Maartenskliniek weinig voorraden, minder afval en versere producten. 'Het idee dat het voedsel uit eigen streek komen werkt eetlustbevorderend', zegt Hendriks.

'De patiënten eten gevarieerder, ze voelen zich meer verbonden met het seizoen en de grondstoffen zijn van betere kwaliteit. Ze hoeven immers een minder lange reis af te leggen, wat de smaak ten goede komt', stelt de kok van de Sint Maartenskliniek.

'Streekproducten zijn van betere kwaliteit. Ze hoeven geen lange reis af te leggen, wat de smaak ten goede komt.'
'Streekproducten zijn van betere kwaliteit. Ze hoeven geen lange reis af te leggen, wat de smaak ten goede komt.' © Vidiphoto

Werken met lokaal voedsel zorgt voor minder verspilling
Jelle Ferwerda, tot 2017 Hoofd Voeding bij de Sint Maartenskliniek, heeft eerder in zijn loopbaan in de horeca gewerkt en was daar gewend om te werken met lokale leveranciers. Bij zijn overstap naar de zorg verbaasde het hem dat de grondstoffen voor de maaltijden van één leverancier kwamen die ze wekelijks met een grote vrachtwagen afleverde. Ferwerda vond het jammer dat bij wijze van spreken de appels uit Frankrijk, de sperziebonen uit Senegal en het vlees uit Uruguay kwamen, terwijl de streek in zijn ogen zo veel mooie, verse producten kon leveren met de smaak van het seizoen. In de Sint Maartenskliniek ontstond een discussie over de kosten voor streekproducten. Die wimpelde Ferwerda af, omdat voeding slechts zo'n 0,5 procent van de omzet van een zorginstelling uitmaakt. Het werken met lokaal voedsel zou bovendien integraal goedkoper zijn, omdat er minder in de vuilnisbak zou verdwijnen. Ook verloopt het herstel van patiënten beter door goede voeding, zoals door de arts Dorian Dijxhoorn van het Radboudumc is aangetoond. Nadat zijn voedselconcept in de Sint Maartenskliniek enthousiast was ontvangen, heeft Ferwerda in 2017 de Smaak van het Huis opgericht, een organisatie die het landelijk in de 'cure and care' wil invoeren. Verschillende grote instellingen zijn al om, mede vanuit de behoefte aan meer duurzaamheid. 'Een kipfilet uit Brazilië is een doods product, zonder emotie. Het mist de passie die regionale producten hebben. Iedere streek heeft zijn eigen specialiteiten en dat maakt het werk van instellingskoks leuker. Ik kom nog regelmatig bij de Sint Maartenskliniek en ben blij dat ik daar de basis heb kunnen leggen voor veranderingen in de voedselvoorziening.'

Bekijk meer over:

Weer

  • Donderdag
    24° / 14°
    50 %
  • Vrijdag
    24° / 15°
    20 %
  • Zaterdag
    24° / 16°
    60 %
Meer weer