TNO: test zoutverlaging vleeswaren goed
Onderzoeksbureau TNO raadt vleeswarenproducenten aan bij zoutverlaging de resultaten hiervan goed te onderzoeken. Door verlaging van het nitriethoudend zoutgehalte wordt namelijk ook de hoeveelheid nitriet en daarmee de houdbaarheid verminderd.
De producenten kunnen dit volgens TNO compenseren door gebruik te maken van nitriethoudend zout met een hogere concentratie natriumnitriet.
Het onderzoeksbureau bracht voor www.mijnpve.nl/pve?waxtrapp=wiabNsHsuOnbPTEcBlBKHGProductschap Vee en Vlees in kaart waarop te letten als producenten de hoeveelheid zout in hun producten verlagen.
Houdbaarheid
Minder zout in producten kan bijdragen aan een verlaging van de gemiddelde zoutinname en daarmee aan de gezondheid van consumenten. Minder zout kan echter ook belangrijke gevolgen hebben voor de houdbaarheid van vleeswaren.
Verschillende typen ongewenste bacteriën groeien bij minder zout beter. TNO bracht in beeld wat de consequenties zijn van een verlaging van het zoutgehalte tot 1%.
Onderzochte groepen
De onderzochte groepen vleeswaren zijn snijdbare leverworst, gekookte worst, snijworst/cervelaat en achterham. De zoutgehalten hiervan variëren naar schatting van minimaal 1,4% tot maximaal 4,7%.
Bij in gesloten verpakking gepasteuriseerde vleeswaren met een verlaagd zoutgehalte vormen vooral non-proteolitische clostridia en bederf veroorzakende sporenvormende bacteriën een bedreiging.
Nabehandeld en gesneden
Bij nabehandelde of gesneden gepasteuriseerde vleeswaren in gas- of vacuümverpakking beperken in het bijzonder melkzuurbacteriën de houdbaarheid.
Bij snijworst/cervelaat met een verlaagd zoutgehalte beschouwt TNO vooral de ontwikkeling van Staphylococcus aureus als reëel gevaar.
Bekijk meer over:
Lees ook
Marktprijzen
Meer marktprijzen
Laatste nieuws
Nieuwste video's
Kennispartners
Meest gelezen
Nieuw op MechanisatieMarkt.nl
-
Fella TH 680 Hydro
2006, € 4.250
-
Fendt 309 CA
1998, P.O.A.
-
Evers FOREST XL 9-310-2 R62
Nieuw, € 11.750
-
Kubota BX231 compact traktor met maaier
Gebruikt, P.O.A.
Vacatures
Sales Adviseur - Melkveehouderij en Gemengd Bedrijf
VOSSEN LABORATORIES Int. B.V. - NL
Specialist gewasverzorging
Syngenta Seeds - Zeewolde
Medewerker Mechanisatie
Syngenta Seeds - Zeewolde
Docent-Onderzoeker Innovatieve Plantenteelt
Hogeschool Van Hall Larenstein - Leeuwarden
Deskundig lid voor de pachtkamer
Rechtbank Oost-Brabant - ’s-Hertogenbosch
Weer
-
Zaterdag10° / 4°30 %
-
Zondag11° / 2°30 %
-
Maandag10° / 0°20 %