TNO: test zoutverlaging vleeswaren goed

De producenten kunnen dit volgens TNO compenseren door gebruik te maken van nitriethoudend zout met een hogere concentratie natriumnitriet.

Het onderzoeksbureau bracht voor www.mijnpve.nl/pve?waxtrapp=wiabNsHsuOnbPTEcBlBKHGProductschap Vee en Vlees in kaart waarop te letten als producenten de hoeveelheid zout in hun producten verlagen.

Houdbaarheid

Minder zout in producten kan bijdragen aan een verlaging van de gemiddelde zoutinname en daarmee aan de gezondheid van consumenten. Minder zout kan echter ook belangrijke gevolgen hebben voor de houdbaarheid van vleeswaren.

Verschillende typen ongewenste bacteriën groeien bij minder zout beter. TNO bracht in beeld wat de consequenties zijn van een verlaging van het zoutgehalte tot 1%.

Onderzochte groepen

De onderzochte groepen vleeswaren zijn snijdbare leverworst, gekookte worst, snijworst/cervelaat en achterham. De zoutgehalten hiervan variëren naar schatting van minimaal 1,4% tot maximaal 4,7%.

Bij in gesloten verpakking gepasteuriseerde vleeswaren met een verlaagd zoutgehalte vormen vooral non-proteolitische clostridia en bederf veroorzakende sporenvormende bacteriën een bedreiging.

Nabehandeld en gesneden

Bij nabehandelde of gesneden gepasteuriseerde vleeswaren in gas- of vacuümverpakking beperken in het bijzonder melkzuurbacteriën de houdbaarheid.

Bij snijworst/cervelaat met een verlaagd zoutgehalte beschouwt TNO vooral de ontwikkeling van Staphylococcus aureus als reëel gevaar.