Verwerking van restvarkens vergt meewind

Biggen die blijvend zichtbare krasjes hebben opgelopen, willen vleesvarkenshouders in het binnen- en buitenland niet in hun hokken. Hetzelfde geldt voor varkens met een genetische afwijking. Deze diercategorie belandt op de nichemarkt van jongdiervlees.

Jaarlijks worden rond de 20 miljoen biggen in Nederland geproduceerd. Naar schatting is 2 tot 3 procent van deze jonge varkens niet geschikt om de volgende productiefase als vleesvarken in te gaan. Redenen lopen uiteen, van cosmetische imperfecties, breuken, achterblijven in groei tot kleine abcessen. Wekelijks gaat het om circa 10.000 uitgeselecteerde varkens die alleen geschikt zijn voor de nichemarkt van jonge slachtdieren.

Onderhandelingsruimte

Voor vermeerderaars zijn de opbrengsten van hun restvarkens bijzaak, omdat het meestal slechts enkele dieren betreft. Vaak is de afvoer van deze minder courante varkens, die in gewicht variëren van 10 tot wel 50 kilo, serviceverlening van de varkenshandelaar. Transparantie in de prijsvorming is er niet. Een notering voor die bijzondere diercategorie bestaat niet en ook de uiteenlopende gewichten en kwaliteit maken dat lastig, waardoor ruimte ontstaat om te onderhandelen.

Volgens marktkenners is een prijsafspraak per dier af boerderij het meest gangbaar. Afhankelijk van de koppelgrootte kan een restvarken van 20 tot 25 kilo gemiddeld 25 euro opbrengen voor de boer. Deze prijs beweegt mee met de biggenmarkt en varieert met plus of min 10 euro.

Levende export

Het grootste deel van de restvarkens wordt aangeboden voor de levende export. Op verzamelplaatsen zijn koppels eventueel te uniformeren om te worden getransporteerd naar landen als Kroatië, Spanje en Portugal. In die landen is het consumeren van jonge slachtdieren een delicatesse en maakt het deel uit van de eetcultuur. Biggen aan het spit roosteren is bijvoorbeeld het summum in Kroatië.

Voor Eyes on Animals, die zich vooral richt op het verbeteren van het dierenwelzijn tijdens diertransporten en in de slachterijen, is het langeafstandstransport van die kwetsbare slachtbiggen vanuit Nederland onaanvaardbaar. Dat meldt de organisatie na bezoeken aan slachthuizen in Kroatië. Daar drongen ze onder meer aan op het importeren van gekoeld vlees, in plaats van levende restvarkens uit Nederland. Dat is een nobel streven, maar de Nederlandse varkensvleesverwaardingsketen is daar niet op toegerust.

Eén slachterij in Nederland

Het aantal locaties in Nederland waar restvarkens op een schaal met redelijke omvang kunnen worden geslacht, is op de vingers van één hand te tellen. Pigarné is die eenling en slacht per week rond de drieduizend restvarkens. Het bedrijf in het Gelderse Lichtenvoorde brengt het merk Young Pork Meat op de markt en is gespecialiseerd in het verwaarden van zacht, mals vlees van jonge varkens dat concurreert met vlees van lammeren en kalveren.

'De slachtlocatie heeft afgelopen jaren een facelift ondergaan, is uitgegroeid naar een middelgroot slachthuis en de productie- en verwerkingsprocessen zijn verbeterd en gemoderniseerd', vertelt Dirk Govers, directeur van varkens- en veehandelsbedrijf Vaex Group in het Noord-Brabantse Reek.

'Ongeveer 2 procent van de vleesproducten die we maken van Nederlandse restvarkens vindt afzet in eigen land. Barbecuegoeroes zien er wel wat in, maar het betalen voor en eten van exclusief jongdiervlees zit niet in onze cultuur. In Duitsland groeit de interesse wel voor nette producten als hammetjes, buikjes, ribbetjes en filetjes van jonge varkens.' De grote volumes zet Vaex af binnen Europa in onder andere Kroatië, Spanje en Portugal. Ook worden rond feestdagen afzetmarkten in Azië bediend.

Hoge keuringskosten

Govers verzorgt sinds mei 2022 de aanvoer van restvarkens, afzet van vleesproducten en het aanboren van nieuwe afzetmarkten bij Pigarné. 'We werken netjes volgens de slachtprotocollen en steken geld en energie in het behalen van certificaten om markten te kunnen betreden. Alle zeilen moeten we bijzetten om de vleesverkoop in de benen te houden. Onze kostprijs is hoog. Met name de keuringskosten rijzen hier de pan uit, zeker in vergelijking met concurrerende landen.'

De keuringskosten per geslacht dier bedragen bijna 5 euro. In landen als Frankrijk zijn deze zo'n 3 euro per restvarken en in Spanje en Portugal 75 eurocent. Op jaarbasis moet Pigarné volgens Govers ongeveer 750.000 euro aan inspectie- en toezichtskosten betalen voor de circa 150.000 geslachte restvarkens. 'Dat staat in geen enkele verhouding tot wat grote varkensslachterijen aan keuringskosten per kilo vlees afdragen. Wij moeten een factor 30 meer aan de NVWA betalen.'

Extra streng toezicht

Voedselveiligheid en toezicht houden op het verwerken van restvarkens zijn logische zaken. Maar een doorn in Govers' oog is het extra strenge toezicht aan een slachtlijn met minder uniforme varkens. Biggen van 10 kilo tot varkens van wel 50 kilo komen voorbij de inspecteur. De NVWA keurt zo'n 5 procent van de karkassen af.

Een op de twintig dieren moet dus worden afgevoerd naar de destructor. Faalkosten die volgens de Vaex-directeur deels zijn te voorkomen als NVWA-medewerkers flexibeler zouden zijn. 'Onze vakbekwame slagers aan de slachtlijn kunnen er met wat bijsnijden vaak toch een consumptiewaardig karkas van maken', beweert Govers.

'Omdat zulke voedselveiligheidszaken niet uit het buitenland worden teruggekoppeld en levende export minder gedoe oplevert, kiezen steeds meer handelaren voor die afzetroute', vervolgt de Vaex-directeur. 'Voor ons en het sectorimago van de Nederlandse varkenshouderij is dat geen goede ontwikkeling. Omdat de concurrentie om restvarkens groot is, zijn we een dag per week minder gaan slachten.'