Kalversector staat voor grote veranderingen

De directeur van Vitelco deed deze uitspraak aan het begin van de maand in Harderwijk, tijdens de themamiddag ‘Hoe ontwikkelt de (kalfs)vleesmarkt zich richting 2040’. De Nederlandse kalversector krijgt in de komende jaren te maken met minder beschikbare kalveren en een afzetmarkt waarin prijs en kwaliteit belangrijker worden.

Voor kalverhouders betekent het dat het rendement steeds meer afhankelijk wordt van de waarde die de keten uit een dier weet te halen. Dat begint tijdens de houderij, maar stopt volgens Poel nadrukkelijk niet bij de slacht. Ook de afzet van de verschillende onderdelen van het karkas is bepalend.

Belangrijkste afzetmarkten

De afzet van Nederlands kalfsvlees is sterk internationaal gericht. Duitsland, Frankrijk en Italië behoren volgens Poel tot de belangrijkste Europese markten. Daarnaast wordt vlees afgezet in onder meer Canada en Japan. Vaak gaat het daarbij om specifieke producten die aansluiten bij de eetcultuur in die landen.

Vooral Italië is belangrijk, weet de directeur. Kalfsvlees heeft er vanuit de culinaire traditie een sterkere positie dan in Nederland. Hoewel de Italiaanse productie groeit, verwacht Poel dat er behoefte blijft aan Nederlands kalfsvlees. Traditioneel blank kalfsvlees heeft volgens hem eigenschappen die moeilijk door ander vlees zijn te vervangen: ‘Blank kalfsvlees heeft echt een eigen structuur, smaak en textuur. We hebben iets heel moois.’

Ras minder belangrijk

De afnemer vraagt volgens Poel overigens zelden naar het ras van het kalf. Veel belangrijker is of het om blank of rosé kalfsvlees gaat. De productie en technische prestaties in de keten worden daarop afgestemd. Tegelijkertijd staat de sector voor grote veranderingen. In Noordwest-Europa neemt de melkveestapel af, waardoor op termijn minder kalveren beschikbaar komen voor de kalverhouderij.

Dat dwingt de sector volgens Poel om minder vanuit volume en meer vanuit de waarde van ieder beschikbaar dier te denken. Dat ervaart ook Rutger Woolderink van fokkerijorganisatie Semex Holland. Hij ziet als belangrijke drijfveer achter deze transformatie de opkomst van vlees-op-zuivel, waarbij melkkoeien gericht worden gekruist met gespecialiseerde vleesstieren. In Nederland ligt het aandeel van deze kruisingen volgens hem rond de 20 tot 25 procent, terwijl dat in Engeland al op 70 procent zit.

Deze gericht gekruiste kalveren bezitten een betere spieraanzet en karkaskwaliteit, wat de melkveehouder een direct financieel voordeel oplevert. ‘Vroeger bracht een stierkalf 100 tot 150 euro op, maar vorig jaar lag dat op 700 euro. Dat is een flinke bijdrage aan de opbrengst van het bedrijf’, stelt Woolderink.

Jonge dieren

Volgens Poel wordt het vermogen om zich aan die nieuwe werkelijkheid aan te passen steeds belangrijker. Vitelco kijkt niet alleen naar het traditionele kalf dat jonger dan acht maanden wordt geslacht, maar ook naar jonge runderen en dieren die langer worden aangehouden, waaronder deze kruislingen.

Daarnaast signaleert Thijs Geijer, senior econoom bij ING Research, veranderingen rond de consumptie. ‘De wereld vergrijst in de komende jaren, waardoor ze minder behoefte hebben aan calorieën. Dat is ook het geval bij afslankmedicatie, die sterk in opkomst is. De vraag naar voeding met een hoge eiwitconcentratie neemt toe. De prijs van kaaswei stijgt daardoor flink.

Grondstoffenpositie

Omdat wei een belangrijk ingrediënt is voor kalvermelk voor blankvleeskalveren en kalvervoeder, heeft deze ontwikkeling direct invloed op de grondstoffenpositie van de sector. Geijer: 'De afhankelijkheid daarvan moeten we zien af te bouwen.’

Ook op andere vlakken pleit de econoom voor meer onafhankelijkheid. Door het geopolitieke krachtenveld en politieke spanningen, wat kan leiden tot belemmeringen rond grondstoffen, zoals eiwitrijke diervoeders, enzymen en mineralen. ‘De sleutel voor de Europese en Nederlandse sector ligt daarom in het vergroten van de weerbaarheid en wendbaarheid’, stelt hij.

De ontwikkelingen in de horeca vormen eveneens een uitdaging, weet Poel. Kalfsvlees is een relatief kostbare grondstof. En het is geen product dat standaard op de kaart staat. Wanneer de marges onder druk staan, kunnen restaurants daardoor gemakkelijker voor andere vleessoorten kiezen. Tegelijkertijd ziet Poel de kennis over vleesbereiding in professionele keukens teruglopen.

Dat stelt volgens hem nieuwe eisen aan de kalfsvleessector. Om dat vlees op de menukaart te houden, moet het product niet alleen van hoge kwaliteit zijn, maar voor koks ook eenvoudig en betrouwbaar te verwerken zijn. Voor Nederland is dat extra belangrijk. Anders dan bijvoorbeeld Frankrijk kent ons land nauwelijks een grote thuismarkt voor kalfsvlees.

Toch ziet Geijer kansen: ‘Consumenten beschouwen lokaal geproduceerd voedsel als een van de meest effectieve manieren om hun ecologische voetafdruk te verkleinen. Dit biedt de kalverhouderij een concreet haakje voor de lokale positionering van kalfsvlees.’

Kracht van samenwerking melkveehouder en kalverhouder
Volgens Rutger Woolderink, directeur bij fokkerijorganisatie Semex Nederland, ligt de sleutel voor een duurzame sector in ketentransparantie en het delen van data tussen melkveehouders, kalverhouders en verwerkers. ‘Ik geloof in data, want dan kun je sturen. Zeker wanneer het over geld gaat, moet je niet werken vanuit je onderbuikgevoel.’
Hij stelt dat een fokkerij moet beginnen bij de wensen van de afnemer en de consument. ‘Zoals malsheid en marmering. En vanuit daar moet je terugrekenen naar de inseminatie op de boerderij’, aldus Woolderink. Daarbij kan een melkveehouder de kalverhouder ondersteunen: ‘Denk aan het via de stierkeuze sturen op een hogere natuurlijke weerstand en lagere kalversterfte, wat het antibioticagebruik in de keten sterk vermindert.’
Een ander voorbeeld noemt hij de inzet van een hoornloze kruislingstier door melkveehouders. ‘Alsdie hoornloosheid dubbel vererft, krijgt geen enkele nakomeling nog hoorns. Daar kan de vleeskalverhouder baat bij hebben.‘