'Een kaasje met een bijzondere smaak verkoopt zichzelf'

In het oude melklokaal op zijn ouderlijke boerderij is Yntema dagelijks in de weer met kaas. Het kleine hokje biedt uitzicht over het erf en het weidse landschap daarachter. In deze ruimte stond ooit de eerste melktank, daarna werd de bestemming wormenkwekerij, kantine, garage en nu dus kaasmakerij. Elke dag verwerkt Yntema de rauwe melk van zijn kleine schaapskudde tot unieke kaasjes. Aanvullend gebruikt hij melk van drie collega-boeren in de buurt.

Yntema perst de verse wrongel in mandjes en laat ze uitlekken. Zodra de kaasjes klaar zijn, legt hij ze in zelf getimmerde bakken in een laagje stro. Deze manier van rijpen, waarbij het stro vocht onttrekt uit de kaas en er een microklimaat ontstaat in de kist, keek de ondernemer af van historische foto's. Daar stuitte hij op in zijn zoektocht naar de meeste ambachtelijke, pre-industriële vormen van het maken van kaas.

Borrelkaasjes

Pas een jaar oud is het bedrijf en nu al liggen de kaasjes van Oerboer op de borrelplank bij luxe restaurants. Maar het meeste verkopen ze zelf op boerenmarkten, fairs en jaarmarkten, via de webshop en door verkoop aan huis. 'In het begin staken we ons verhaal in op de natuurlijke productiewijze, maar de meeste mensen zijn vooral geïnteresseerd vanwege de bijzondere smaken. Een lekker kaasje verkoopt zichzelf', zegt Yntema.

De ondernemer rolde na de Agrarische Hogeschool het ouderlijk melkveebedrijf in. Even buiten het Friese Wons, nabij de Afsluitdijk, melkt de familie zo'n tachtig koeien, met een huiskavel van 45 hectare. Yntema vond het prachtig, zoveel mogelijk melk uit de koe proberen te halen.

Maar toen hij een vriendin kreeg die vragen stelde over de gangbare praktijk in de melkveehouderij ging hij daar anders naar kijken. 'Ik bedacht mij dat sommige dingen wel krom zijn. Kunstmest strooien, krachtvoer aankopen en mest afvoeren, allemaal om een hoge productie te halen. Ondertussen zag ik de weidevogels en bloemen uit ons land verdwijnen', legt Yntema uit.

Hij gooide het roer om en ging bij een timmerman werken. In die periode groeide een nieuw plan. 'Ik wilde het anders doen. Eerst keek ik naar biologisch boeren, maar dat valt het ook niet mee', zegt hij. Toen volgde het idee van kleinschalig boeren en zelf verzuivelen, te beginnen met yoghurt en boter. 'Kaas maken zal wel te moeilijk zijn, dacht ik. Maar ik ben mij erin gaan verdiepen.'

Inspiratie uit boek

Yntema realiseerde zich dat er veel wordt gewerkt met kunstmatige stremsel en starterscultuur. 'Dat stond me tegen. Ik vroeg me af: hoe ging dat vroeger?' Vervolgens stuitte hij op het boek Milk into cheese van David Asher, en dat opende zijn ogen. 'De schrijver heeft eeuwenoude, ambachtelijke kennis van allerlei inheemse volkeren verzameld. Hieruit leerde ik hoe je kaas kunt maken door natuurlijke melkzuurbacteriën als zuursel te gebruiken.'

Die methode past Yntema nu toe in zijn kaasmakerij. Hij kweekt elke dag zijn eigen zuursel op uit verse rauwe melk van de eigen schapen en gebruikt dit de volgende dag als starter. 'Dit zorgt voor rijke en complexe smaken die met bijna niets zijn te vergelijken. En ik hoef ook niet al te steriel te werken op deze manier. Want dan verwijder je ook de natuurlijke goede micro-organismen en de weerstand die daarbij hoort.'

In de jonge geschiedenis van hun bedrijf zette het stel al veel leerstappen. Zo startte Yntema met een aantal melkkoeien, maar dat bleek niet ideaal. De schapen bleven over. 'Schapen zijn minder bewerkelijk en goedkoper te houden. We zijn begonnen met zeven melkschapen, dit jaar zitten we op zestien, waarvan een deel eigen aanwas', licht de ondernemer toe. Ook melkt hij een dertigtal vleesschapen van zijn buurman als hun lammeren groot genoeg zijn.

Eén keer per dag melken

Om tijd voor de kaasmakerij vrij te houden, melken ze de schapen één keer per dag. Dat klusje neemt Hannah Yntema voor haar rekening. 'Met schapen is het makkelijker werken. Je pakt ze even bij de vacht als het moet. Er is wel verschil tussen mijn melkschapen en Swifters en Texelaars. Die zijn niet zo lenig en laten zich minder makkelijk melken', legt Yntema uit. Zijn jongvee graast momenteel in een natuurgebied van Natuurmonumenten, waarvan 1 hectare grond wordt gepacht.

De jonge onderneming is klein maar werkt slim samen met collega's. Naast de schapen van de buurman, nemen ze melk af van de naburige Geitenboerderij Makkum en van biologisch-dynamische boer Brunia die Fries-Roodbonte koeien houdt. Dietmer Yntema: 'Wij vinden die samenwerking efficiënt en het is waardevol elkaar te versterken.'