Eiwit in gerst moet omhoog

Bekkers geeft voorbeelden van aminozuren, bouwstenen van eiwit, die een gekookte bloemkoolsmaak geven of de smaak van ranzige boter of van ouder wordend bier. Die negatieve eigenschappen wil de consument niet en de brouwer dus ook niet.
‘Eiwit is ook positief voor het bier’, vervolgt Bekkers. ‘Het is goede voeding voor de gist. Je kan geen goed bier maken zonder eiwit. Nederlandse consumenten zijn gevoelig voor goed schuim, en eiwitten zijn de stenen in de muur voor schuim. Daarnaast zijn enzymen ook eiwitten. Enzymen hebben een functie in de bierbereiding. Ze breken celwanden en andere eiwitten af.’
Bekkers was één van de sprekers op de excursie van stichting Nibem, waarin de gerstketen van onderzoek, via boer en collecteur tot mouter en brouwer, vertegenwoordigd is. Vorige week ging de excursie over het belang van eiwit en hoe een goed eiwitgehalte tot stand komt. Hoge opbrengsten maken het eiwitgehalte lager. En, zoals duidelijk werd tijdens de excursie, bemesting moet voldoende zijn om aan de specificaties van mouter en brouwer te voldoen.
Brouwgerst was vroeger alleen in het zuiden van Nederland te telen. Alleen daar bleven eiwitgehaltes onder het maximum. De gerst neigde naar te hoge eiwitgehaltes tot boven de 12 procent. De mouter wil een gelijkmatige partij gerst met liefst 10 tot 11 procent eiwit.
De laatste jaren is een daling van die eiwitpercentages doorgezet, soms tot onder de 8 procent. Dit mede dankzij een effectief systeem van gerstveredeling en selectie van de juiste rassen in brouwgerstproeven.

Efficiënt

Volgens Jos Haeck van Mouterij Kloosterzande is het Nederlandse systeem van gerstonderzoek zeer efficiënt. Met weinig budget voor onderzoek beschikken telers, mouters en brouwers over de juiste informatie rond mogelijke rassen. En de veredelaars kunnen meedoen in de beproeving van de rassen, ook de kleine spelers op dit vakgebied.
Door deze resultaten is de gerstteelt inmiddels in heel Nederland mogelijk. Maar volgens onderzoeker Ruud Timmer van PPO is het eiwitgehalte tegenwoordig bijna altijd lager dan 10 procent. ‘We komen dus een procent te kort’, stelt hij.
Op klei vallen opbrengsten van gerst hoog uit met moderne rassen. Maar bij alle rassen vallen eiwitgehaltes eigenlijk laag uit. De opbrengsten van brouwgerst stegen tussen 1970 en nu met ruim 50 procent, terwijl de bemestingsnorm nog op lagere opbrengsten gebaseerd is. ‘De stikstofgebruiksnorm voor brouwgerst is niet voldoende’, stelt de gerstonderzoeker.
Met een extra bijbemesting als het gewas in de aar komt kan het eiwitgehalte met 1,5 procent omhoog, volgens Timmer. Hij kiest voor dat tijdstip, omdat een aan de basis zwaarder bemeste gerst eerder gaat legeren.
Timmer geeft een rekenvoorbeeld: de huidige norm voor stikstof in zomergerst is 80 kilo per hectare. In Haagse kringen wordt gefluisterd over 15 kilo extra. Dat blijft aan de lage kant. De onderzoeker onderzocht de gerst met een bemesting van 100 kilo aan de basis en een bijbemesting van 40 kilo bij het in de aar komen, totaal dus 60 kilo boven de norm. ‘Mijn stelling is dat verruiming van de norm nodig is om aan de kwaliteitsnorm te voldoen. Alleen zo kunnen we de teelt behouden voor Nederland.’
Aaldrik Venhuizen van Agrifirm is het hiermee eens. Hij denkt dat na de vroege oogst van gerst een groenbemester gezaaid kan worden. Stikstofverliezen naar het grondwater verwachten de experts niet, zeker niet met een groenbemester in het bouwplan.
Voorzitter Hubert te Braake van stichting Nibem becijfert dat in Nederland 70.000 mensen werken in de keten van-gerst-tot-bier, van boer tot barman. Nederland maakt 25 miljoen hectoliter bier, waarvan 15 miljoen hectoliter voor de export. Bier is dus goed voor de economie. Het Nibem zal blijven laten horen hoe belangrijk kwaliteit en dus bemesting voor de mouters en brouwers zijn. De overheid luistert, maar heeft nog niets besloten, is de stand op dit moment.