Historisch graan voegt waarde toe aan polder

Zuyder Mout ontstond vanuit de gedeelde interesse van de ondernemers in ambachtelijke voedselproductie. Van Wees runde jarenlang een melkveebedrijf met kaasmakerij en winkel, waar onder andere bier van Hogendoorn werd verkocht.

'Zo leerden we elkaar kennen', vertelt Van Wees. 'Ik heb veertig jaar boerenkaas gemaakt. Dat draait ook om meerwaarde geven aan je eigen product.' Toen zijn melkveehouderij door regelgeving moest stoppen en er geen opvolging was, ontstond ruimte voor iets nieuws.

'Het plan voor een ambachtelijke mouterij sprak me meteen aan. Bovendien kent de polder veel intensieve teelten, waardoor ziektes en gewasproblemen sneller ontstaan. Graan kan juist als rustgewas veel waarde toevoegen hier in de polder', benadrukt Van Wees.

Hogendoorn had al ervaring met het brouwen en distilleren voor Artemis en Haegens Distillery. Tegelijk groeide de wens om de hele productieketen zelf in handen te hebben. Dat bleek lastiger dan gedacht. In Nederland wordt het grootste deel van de mout geproduceerd door enkele grote mouterijen, die enorme hoeveelheden verwerken.

Voor kleine brouwerijen is het vaak moeilijk om hun eigen graan te laten vermouten, omdat de grote spelers alleen met grote partijen werken, legt Hogendoorn uit. 'Dat was voor ons reden om een kleinschalige mouterij op te zetten.'

De installatie van Zuyder Mout is ingericht voor hoeveelheden van 2,5 tot 5 ton graan per keer, zodat ook kleinere brouwerijen hun eigen oogst kunnen laten vermouten met behoud van karakter en herkomst. 'We hopen de mouterij in september te openen en staan open voor samenwerking', benadrukken de ondernemers.

Diverse rassen

Voor de hoofdproductie wordt het moderne brouwgerstras Irina gebruikt, dat bekendstaat om zijn hoge opbrengst en goede ziekteresistentie. Daarnaast wordt geëxperimenteerd met de historische granen emmertarwe, einkorn en Svalöv-goudgerst van het Buijtenland van Rhoon in Zuid-Holland.

'Vroeger waren er veel granen die echt op smaak werden geteeld', zegt Hogendoorn. In de negentiende en twintigste eeuw waren deze rassen populair in de bierproductie vanwege aroma en laag eiwitgehalte. In de loop van de tijd is de veredeling vooral gericht op efficiëntie en opbrengst, waardoor smaak minder prioriteit kreeg. Hierdoor worden deze historische granen tegenwoordig nog maar weinig gebruikt in de bierproductie.

Toch hebben de granen volgens Hogendoorn een duidelijke meerwaarde. 'Deze rassen geven vaak een andere smaak. Meer richting brood, biscuit en nootachtig. Dat geeft een vollere smaakbeleving.'

Risico's spreiden

De granen worden verspreid over Flevoland, onder andere rond het bedrijf van Hogendoorn, bij Van Wees en bij akkerbouwbedrijf Zwaneveld in Biddinghuizen. Zo worden de risico's gespreid.

Voor zaaizaad en teeltbegeleiding werken de initiatiefnemers samen met partijen als Poldergraan, Zonnespelt en gebiedscoöperatie Buijtenland van Rhoon. Die samenwerking is volgens afzetcoördinator Bert Wilschut van laatstgenoemde coöperatie essentieel om de afzet van de oude graanrassen verder te ontwikkelen.

'We moeten met elkaar de schouders eronder zetten om deze nichemarkt te vergroten', benadrukt Wilschut. 'Historische rassen bieden kansen voor boeren, bakkers en brouwers, maar het is een fragiele markt die we aan het ontwikkelen zijn. En om dit initiatief succesvol te laten zijn, moeten we dit niet op een te grote schaal uitvoeren. Daar zijn de uitdagingen te groot voor en is de nichemarkt te klein.'

De keuze om met oude graanrassen te experimenteren komt volgens Wilschut voort uit de veranderingen in de bodemstructuur. 'Een paar honderd jaar geleden zag de grond er natuurlijk heel anders uit dan nu. Door eeuwenlang gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen is de bodem veranderd. Wanneer deze intensieve middelen niet meer worden toegepast, ontstaan andere stikstof- en humusverhoudingen.'

Minder intensief

In het Buijtenland van Rhoon blijkt uit zeven jaar ervaring dat bepaalde oude graanrassen het verrassend goed doen in de vernieuwde natuurinclusieve bodemstructuur. Terwijl moderne teeltmethoden vooral zijn gericht op maximale opbrengst van hedendaagse granen, komen de oude graanrassen beter tot hun recht wanneer de bodem minder intensief wordt behandeld.

Historische graanrassen telen is economisch interessant, juist door de relatief kleine markt. Tegelijk blijft het een uitdaging om in de hectische graanmarkt een goede prijs te halen. Oude graansoorten moeten vaak worden gepeld en gezeefd, waardoor telers ongeveer 30 procent van de bruto-opbrengst verliezen, licht Wilschut toe. Daarom pleit hij voor samenwerking tussen telers, verwerkers en afnemers.

'De strategie is om die nichemarkt parallel te laten lopen aan de volumemarkt', benadrukt Wilschut. Buijtenland van Rhoon heeft daarom het GraanCollectief opgericht, waar boeren en ambachtelijke verwerkers de krachten bundelen om een korte graanketen te vormen.

'Beide partijen moeten ervoor zorgen dat ze elkaar versterken. Dat kost jaren, maar uiteindelijk kan het zorgen voor een betere prijs voor de boer, herstel van de natuur en bijzondere producten voor de consument', aldus de afzetcoördinator van de gebiedscoöperatie.