De paddenstoel gaat op ontdekkingsreis

Vacuümgaring

'We garen de champignons onder vacuüm in hun eigen vocht', zegt marketing manager Roy Janssen. 'Daardoor blijven ze lang houdbaar en gaan er geen voedingsstoffen verloren. Anders dan blikchampignons doen ze wat smaak betreft aan verse champignons denken en bevatten ze geen conserveringsmiddelen.'

De in de champignons aanwezige ergosterol zet Scelta Essenza door uv-belichting om in vitamine D. Dit proces heeft het bedrijf in samenwerking met Banken Champignons in Wijchen ontwikkeld. Bij The Scelta Institute, eveneens in Venlo, vindt onderzoek plaats naar mogelijkheden om meer paddenstoelproducten op de markt te brengen die gezond zijn.

'De champignon heeft zichzelf ontdaan van zijn stoffige imago en we hebben een breed palet aan nieuwe mogelijkheden ontdekt', zegt Janssen. 'Wij doen uitgebreid onderzoek naar de inhoudsstoffen. Bij Scelta blijven we graag pionieren in het onderzoek naar gezondheidsaspecten van de champignon.'

Oesterzwammen

Ook bij oesterzwammen vinden nieuwe ontwikkelingen plaats. Zo heeft Mariëlle van Lieshout uit Liessel een tweede leven gevonden voor de 'voetjes' die tijdens het oogsten in haar kwekerij overblijven.

ZLTO vroeg of ze mee wilde werken aan het project Food Heroes, in 2016 gestart tijdens de Dutch Design Week. Het was bedoeld om voedselverspilling tegen te gaan. Na een speeddate met tien kunstenaars ging Van Lieshout aan de slag met 'food innovator' Doreen Westphal van Botanic Bites in Eindhoven.

• Lees ook: Food Heroes gaan verspilling te lijf

Met de oesterzwamvoetjes bedacht Westphal drie producten: Choonk Tapas met Zeewier, Choonk Oesterzwam Saté en oesterzwamworst. In tv-programma BinnensteBuiten bereidde kok Alain Caron samen met Van Lieshout en Westphal een gerecht met de worst.

Webshop

'De veganistische producten zijn te koop via de webshop van Botanic Bites en ze beginnen goed te lopen', zegt Van Lieshout. Voor de biologische variant van de producten zijn er de geredde voetjes van Verbruggen Paddestoelen in Erp.

Van Lieshout ontwikkelde samen met streekproductenwinkel en slagerij 't Streekhuys in Deurne ook de Doubleganger, een hamburger die voor de helft is samengesteld uit rundvlees en voor de andere helft uit oesterzwammen.

Minder zout, vet en calorieën

'De Doubleganger bevat minder zout, vet en calorieën dan een gewone hamburger en is daardoor gezonder.' Het concept is eigendom van de vereniging van oesterzwammenkwekers. Ieder lid kan tegen inkoopprijs Doublegangers laten maken en in zijn of haar eigen regio op de markt brengen.

Het zwamworstenbroodje heeft Van Lieshout bedacht met drie andere Deurnese familiebedrijven. Zij wilden een gezonder en duurzamer broodje, zonder afbreuk te doen aan de bite van de traditionele versie. Daarom is 50 procent van het varkensgehakt, afkomstig van Kuijpers Farmers uit Deurne, vervangen door oesterzwammen.

't Streekhuys produceert het worstje. Daarmee maakt Bakkerij Vedder een broodje met deeg op basis van volkorenmeel met zonnebloempitten en tarwevezels.

Publieksprijs 'worstenbroodje van de toekomst'

De initiatiefnemers wonnen de publieksprijs bij de verkiezing van het 'worstenbroodje van de toekomst'. Van Lieshout: 'Ik vind het leuk om bezig te zijn met nieuwe verdienmodellen. In Deurne en omgeving eten consumenten veel meer oesterzwammen nu deze in producten zijn verwerkt waarin de paddenstoelen niet meer zijn te proeven. We hopen dat de horeca de oesterzwamproducten ook oppakt.'

De vakgroep Paddenstoelen van LTO is enthousiast over de nieuwe ontwikkelingen. 'Met het aanboren van nieuwe nichemarkten kunnen we ons verder specialiseren. Daar sta ik volledig achter', zegt Ko Hooijmans, voorzitter van de vakgroep.

Daarbij wijst hij op de duurzame productiemethodes van de Nederlandse paddenstoelenkwekers. 'Zij verwerken restproducten uit andere bedrijfstakken, zoals paarden- en slachtkuikenmest, gips en stro, tot grondstoffen voor de productie. Pure kringloop van restproduct tot hoogwaardige en duurzame paddenstoelen.'