Duurzaam: weg met sentiment

André BrouwerStichting EKO-keurmerk hield vorige week een netwerklunch voor horeca- en cateringbedrijven met als thema: hoe pak je de kansen die de trend van verduurzaming biedt? Dat is zinvol, want verduurzaming in de horeca loopt vijftien tot twintig jaar achter ten opzichte van de retail.
Het marktaandeel biologisch in de out-of-home sector ligt bijvoorbeeld op 0,9 procent (grotendeels zuivel), terwijl het in de retail al op 3,5 procent ligt en evenwichtiger is gespreid over de verschillende productgroepen. Dat betekent dat de consument veel verder is in zijn duurzame koopgedrag dan de doorsnee horeca-ondernemer denkt. En dat de horeca-ondernemers dus kansen laten liggen.
Een van de visies bij de aanwezige restaurateurs was dat streekproducten duurzaam zijn. Regionaal geproduceerde en verkochte producten kennen immers, mits de logistiek een beetje efficiënt geregeld is, minder foodmiles, zorgen voor stimulering van de lokale economie en kunnen bijdragen aan de band tussen boer en consument. Maar is het daarmee automatisch duurzaam?
Vleesimporteur Jack Van Messel levert al jaren biologisch rundvlees van topkwaliteit. Uit Uruguay. Culinair is dat nuttig, want het valt voor een chef-kok niet mee om goede kwaliteit Nederlandse biologische biefstuk te vinden zonder er de rest van de koe bij te moeten kopen.
Ook Van Messel kent de discussie over de biologische kiwi uit Nieuw-Zeeland versus de gangbare van om de hoek uit Italië. Daarom liet hij grondig onderzoeken en berekenen wat de totale milieubelasting van zijn product is, van veevoerproductie en het gehele proces tot aan de koop door de eindgebruiker.
De totale emissies van ‘zijn’ vlees blijken beduidend lager dan graangevoerd biologisch vlees. Dat komt onder meer omdat de extensief gehouden Hereford-ossen alleen gras eten, leven op de plaats waar ze geboren worden, er geen houtkap heeft plaatsgevonden en het transport per schip maar 2,5 procent van de CO2-belasting uitmaakt.
‘Maar’, verzuchtte de importeur na afloop van de bijeenkomst, ‘als het sentiment zo pro regionale productie is, dan kan ik mijn ideaal om topkwaliteit, duurzaamheid, dier- en volksgezondheid te integreren maar beter laten varen. Als een consument denkt dat lokaal duurzaam is, wie ben ik dan om hem te gaan vertellen dat hij er niets van begrijpt?’
De moraal van het verhaal is dus dat producten uit eigen regio sympathiek zijn en ook nog een mooi verhaal van de boer of de ambachtelijke verwerker kunnen opleveren, maar dat je altijd moet blijven nadenken. En kritisch.
De schappen van de winkels en groothandel liggen vol met producten die ‘natuurlijk’ of ‘ambachtelijk’ of ‘van de boer’ zijn. Allemaal oncontroleerbare en vaak misbruikte claims. Als we blind alles uit eigen regio als duurzaam gaan omarmen, gaat het met streekproducten dezelfde kant op. En de boer of tuinder die oog heeft voor historie, cultuur, regionale economie, toekomst voor de generaties na hem, landschap, natuur en milieu moet in de verdediging dat hij wél duurzaam is.

doesburgse mosterd

Voor horeca-ondernemers is het verleidelijk om de behoefte aan duurzaamheid in te vullen met Doesburgse mosterd, Westlandse druiven of Groesbeekse wijn. Leuk en lekker, maar sentimentele duurzaamheid kan duurzame logica in de weg zitten. Het wordt tijd dat restaurateur, kok en bediening de boer op gaan om hun kennis bij te spijkeren. En dat ook de opleidingen aandacht gaan besteden aan wat duurzaam – hoe ingewikkeld ook – wel of niet is.