Baktarwe vraagt minstens 200 kilo stikstof per hectare

Volgens Reijnierse zijn het eiwitgehalte en de samenstelling bepalend voor de kwaliteit van het brood. ‘Uit proeven met stikstoftrappen van 0, 160, 200 en 240 kilo stikstof per hectare zien we het patroon steeds terugkomen: hoe meer stikstof, hoe hoger de opbrengst en het eiwitgehalte’, verklaart de WUR-onderzoeker.

Minder stikstof kan volgens hem de teelt duurzamer maken, maar dat drukt direct op beide factoren. Toch is er speelruimte. ‘Als we een deel van de stikstofgift later in het seizoen toedienen, blijft het eiwitgehalte beter op peil.’ Daarnaast meldt Reijnierse dat het type mest een rol speelt. ‘Op gronden met een hoge stikstofnalevering is het mogelijk om bakwaardige tarwe te produceren met minder input van kunstmest.’

Kwalitatief minder brood

De verschillen zijn meteen te zien als het brood uit de oven komt, zegt keurmeester Marc de Wit van NBC FoodBase. ‘Minder eiwit of een lagere eiwitkwaliteit vertaalt zich direct in een kwalitatief minder brood: minder volume, een stuggere kruim en een andere korstkleur. Ook is het brood minder mals.’ De Wit houdt in zijn bakproeven alle processtappen gelijk, waardoor het effect van de grondstof scherp zichtbaar wordt. ‘Als we het deeg uit de kuip halen, kan ik al met vrij grote zekerheid zeggen of het een goed brood wordt.’

In het ketenproject Nederlandse Baktarwe wordt onderzocht welke rassen met minder stikstof toch voldoende eiwit opbouwen. Volgens Reijnierse zijn korrelopbrengst en eiwitgehalte communicerende vaten. Hij nuanceert dan ook de verwachtingen: ‘De uitdaging is de balans vinden. Dit betekent dat voldoende stikstof essentieel blijft, ook voor de meest efficiënte rassen.’

Veredelaars zoeken behalve naar stikstofefficiëntie ook naar rassen die onder uiteenlopende omstandigheden een stabiele opbrengst en bakkwaliteit leveren, met een betrouwbaar eiwitgehalte, valgetal, bakvolume en deegkwaliteit.

Daarnaast speelt ziektetolerantie een belangrijke rol. Bovendien verlaagt een brede tolerantie tegen aarfusarium en bladziekten de behoefte aan gewasbescherming. Reijnierse: ‘Daarmee leveren deze rassen tevens een cruciale bijdrage aan een duurzamere teelt.’

Lees ook: 'Goed brood vergt een andere strategie in de hele tarweketen'

De publiek-private samenwerking Nederlandse Baktarwe is een vijfjarig ketenproject dat startte in maart 2023 en loopt tot juni 2027. Het budget is 3,6 miljoen euro. Het uiteindelijke doel is om de graan- en broodketen in Nederland zelfvoorzienender te maken door de bakkwaliteit en uniformiteit van lokaal geteelde tarwe structureel te verbeteren.