Koolen Champignons: 'Niet alle teelten kunnen uit, maar we zoeken breed aanbod'

In de open polder van de Wieringermeer staan veel grote schuren, maar nergens staan zoveel personenauto's als op dit erf. Vrachtwagens staan te laden bij twee laaddocks. Over een groot erf kom je in het moderne kantoor. Teun Koolen heeft er zin in: eerst koffie, dan barst hij los.

Van ondernemende grootouders in de akkerbouw, via vader Leo die met zijn broers begon in de champignons, naar de generatie van Koolen. Samen met zijn broer Koen en zus Emma werkt hij in het bedrijf, waar ieder een eigen taak heeft. Koolen doet het algemeen management en de verkoop. 'Onze familie is blijvend besmet met het myceliumvirus.'

In januari wordt het wat rustiger op het bedrijf. Voor Pasen en Kerstmis is het druk, met een relatief rustige periode in de zomer. 'Maar de seizoenen worden stabieler; mensen eten nu het hele jaar door champignons. Dus wij oogsten jaarrond zeven dagen per week', vertelt Koolen. Dat zijn lange dagen; de eerste werknemers komen om 06:30 uur, de laatsten werken tot 17:30 uur. Velen maken een werkweek in vier dagen. Bij Koolen werken ruim 150 mensen, vast en op uitzendbasis.

Er zijn twee productielocaties voor de teelt van paddenstoelen: één in het Groningse Marum en één het Noord-Hollandse Slootdorp. Verder zijn er twee locaties voor het dochterbedrijf Van Koolen: een productie- en een verpakkingslocatie met vrieshuis. 'Hier verwerken wij paddenstoelen in burgers en andere vleesvervangers', licht de teler toe.

Koolen Champignons is een van de modernste paddenstoelenkwekers van Nederland. 'Ook in deze tak zie je dat de grote bedrijven steeds groter worden en dat de kleinere verdwijnen. Toen mijn vader in 1981 begon, waren er nog honderden kwekers. Nu zijn we met nog maar zestig', geeft de ondernemer aan. 'Wij zijn trouwens de enige kweker in Noord-Nederland, de rest zit onder de rivieren', vervolgt de paddenstoelenteler. 'In deze regio kunnen wij gemakkelijk onze compost kwijt op ons eigen akkerbouwbedrijf en anders bij de omliggende akkerbouwbedrijven.'

Champignons groeien het beste op compost van paardenmest en stro. 'Dat stro verkopen wij van ons akkerbouwbedrijf aan maneges en we halen het weer op. Een composteerbedrijf maakt er voor ons compost van, doorgegroeid met myceliumdraden van de champignons. Stro is belangrijk voor de luchtigheid', legt Koolen uit.

Eenmaal op het bedrijf volgt een uitgebreid preparatieproces waarin de seizoenen worden nagebootst. De temperatuur wordt teruggebracht en veel vocht en koude wind volgen. Dan loopt de CO2 op, waardoor het mycelium omhoog groeit.

Vervolgens komt op de dikke laag compost een dunne laag dekaarde. 'Hierin zit de bacterie Pseudomonas putida, die ervoor zorgt dat de champignons van de vegetatieve in de generatieve groei en tot knopvorming overgaan. Zonder die bacterie zou het mycelium vegetatief blijven en dus geen oogstbare champignons geven', legt Koolen uit.

Koolen ervaart de totale groep paddenstoelen als kwetsbare producten, vergelijkbaar met zacht fruit. 'Wij beleveren onze afnemers iedere dag vers. Daarna zijn de champignons nog maximaal een week houdbaar. De teelt is snel, de houdbaarheid is kort en de champignons zijn gevoelig voor ziektes.'

Afwijkingen en ziektes

Champignons, zelf een soort schimmel, zijn gevoelig voor afwijkingen en ziektes. 'Daarom moeten wij heel hygiënisch werken', benadrukt Koolen. 'Wij beginnen in een gepasteuriseerde teeltruimte op 70 graden gedurende 5 uur. Een bekende ziekte is 'mollen', waarbij de champignons misvormd worden. Die genetische afwijking kan door sporen door de lucht en in het water worden overgedragen.'

Een andere ziekte is de groene schimmel; die komt veelal via het teeltmateriaal binnen. 'Dan zie je tijdens het teeltproces een heel bed of een stuk helemaal groen worden. Zo'n cel is dan verloren. In dat geval krijgen we ook te maken met vervolgschade, want wij telen niets dat niet al is verkocht', stelt Koolen.

Alles gaat naar de retail en foodservice. 'Daar hoor ik veel slechte verhalen over, maar ik heb juist een goede relatie met die inkopers. Je weet tenminste wel waar je aan toe bent. Wij zorgen dat wij precies leveren wat zij nodig hebben, dan zijn wij ook belangrijk voor hen', aldus de teler.

Oogsten in etappes

Het productieproces omhelst een aantal rondes, 'vluchten' genoemd. Het begint bij het vullen van de oogstcellen op dag 1. Op dag 14 komen de eerste knopjes boven. Op dag 15 beginnen ze met oogsten van wat Koolen beeldend omschrijft als de kopgroep. De grootste oogst is het 'peloton' dat volgt op dag 17, 18 en 19, en daarna komen de achterblijvers. Tussen de eerste en tweede vlucht zitten vier à vijf dagen rust en dan volgt de volgende snee.

'Je zou zelfs een derde en vierde vlucht kunnen oogsten, maar dat past niet in ons systeem. Die laatste vluchten kosten steeds meer arbeid, de kwaliteit neemt af en je houdt je teeltruimte bezet, waar je een betere kwaliteit zou kunnen oogsten.' Champignons groeien volgens Koolen bizar snel: 5 procent per uur. Het is moeilijk om ze op tijd te oogsten.

Zeker in de dagen van het 'peloton' moet Koolen meerdere keren per dag oogsten. 'Wij selecteren aan een plukstraat waar we kleuren projecteren op de paddenstoelen die de juiste bolling en maat hebben. Zodra de bolling afvlakt worden ze te rijp, want ze gaan aan de onderkant open.'

De paddenstoelenteler is zelfstandig in zijn afzet. Dat heeft geleid tot de veelzijdigheid in producten. De champignons en kastanjechampignons groeien op het eerder beschreven substraat. De specialiteiten als koningsoesterzwammen, nameko's en shiitake's hebben een biokeurmerk. Deze groeien in zakken op een gecertificeerd houtmengsel. Alleen de koningsoesterzwammen krijgen licht, de andere teelten staan in het donker.

Koolen gebruikt geen gewasbescherming, alleen in de zomer aaltjes tegen de vliegen. 'Sommige teelten moesten we zelf uitvinden en andere kunnen financieel eigenlijk niet uit. Maar wij zoeken een breed aanbod om een interessante partner te zijn voor kopers.'

Het is zonde dat de Nederlandse consument is 'aangeleerd' om onrijpe champignons te eten, vindt Koolen. 'De rijpere champignons zijn veel smakelijker. Alleen rond de feestdagen leveren we die als de veel duurdere miniportobello's. Ze worden als premium product verkocht, maar dat zijn gewoon kastanjechampignons die we langer laten staan.'

Mogelijkheden blijven zien

Kijk dus altijd met een open blik naar je product en blijf mogelijkheden zien, adviseert Koolen. 'Wij hebben hier workshops met koks om steeds nieuwe recepten te ontwikkelen.'

In de supermarkten zijn paddenstoelen jaarrond gemeengoed. Maar sommige paddenstoelen, zoals oesterzwammen, zouden best een plekje naast het vlees verdienen. Daar heeft de familie Koolen op ingespeeld door veel gesneden champignons en de bijstromen te verwerken in champignonburgers.

'Die champignonburgers zijn tot op de dag van vandaag een groot succes', vertelt de teler trots. Koolen levert ook paddenstoelen als ingrediënt in hybride vlees. Zo worden alle delen van het eetbare vruchtvlees benut.

Automatisering

Ook wat betreft technische innovatie en arbeidsproductiviteit is Koolen een echte voorloper. Hij heeft een systeem van Van Zaal waarbij de tafels geautomatiseerd uit de cellen worden gehaald en door een oogststraat lopen. Dit systeem komt uit de tulpenbroeierij. 'Het draait inmiddels vijftien jaar en, naast noodzakelijk onderhoud, heeft het nog geen problemen gekend.'

Aan het einde van de baan staat een solitaire zelfontwikkelde oogstrobot die nu nog op proef leert oogsten. Koolen is realistisch: 'Wij zetten in op een hybride teeltsysteem waarbij een deel van het werk wordt geautomatiseerd. Champignons oogsten voor de versmarkt is handwerk. We zouden robots kunnen inzetten voor specifieke processen, bijvoorbeeld voor de verwerking.' Die plannen zijn er al.

Op het laatste moment, als we naar buiten lopen, komt Koolen nog met groot nieuws: 'Als je hier volgend jaar komt, hebben we deze schuren verdubbeld op dit erf staan.'