Horeca lonkt meer naar boer

De horeca krijgt steeds meer oog voor streekproducten.

'Als de chef-kok van een restaurant de bron van een product kent en omgekeerd, betekent dat vaak een betere garantie voor duurzaamheid en kwaliteit. Als de chef-kok weet hoe de boer werkt en denkt en de boer een prijs gunt waarmee hij het product de nodige aandacht kan geven, dan krijg je een betere kwaliteit producten. Dat is de basis van een goed restaurant.

'Bovendien voegt het verhaal achter het product waarde toe. Goede restaurants vertellen hun gasten waar het eten vandaan komt en dat wordt gewaardeerd.'

Boeren kunnen meer profiteren van de belangstelling van de horeca.

'Een doorsneeboer is niet gewend om aan de horeca te leveren. Als je iedere week tien kroppen sla moet leveren, vraagt dat een andere manier van werken dan als je al je producten in grote hoeveelheden aan de supermarkt levert.

'De boer zal met een ander teeltplan moeten werken, maar heeft dan ook de zekerheid nodig dat de producten daadwerkelijk worden afgenomen. Een chef-kok moet daar op zijn beurt weer rekening mee houden.

'Logistiek is het een lastig punt. Lang niet alle chef-koks willen bij de boer langs en lang niet alle boeren willen zelf hun producten distribueren. Je ziet dat sommige restaurants zelf hun producten gaan verbouwen. Het is daarom zinvol als boeren en horeca de koppen bij elkaar steken. Ik voorzie dat de komende jaren allerlei pogingen zullen worden gedaan om dit knelpunt creatief op te lossen.'

Horecaondernemers hebben te weinig kennis van duurzame inkoop.

'De ondervraagden vinden zelf al dat ze te weinig kennis hebben over duurzaamheid. De opleidingen beginnen daar nu wat aandacht aan te besteden, maar de chef-kok heeft zijn opleiding al lang achter de rug en moet de kennis zelf bij elkaar zien te harken.

'Dat valt niet mee, want er circuleren veel halve waarheden en broodjeaapverhalen over wat precies duurzaam is. Het is vaak de interesse of overtuiging van de chef-kok of horecaondernemer die bepaalt hoe duurzaam de kaart echt is.

'De horeca krijgt echter wel steeds meer interesse voor de herkomst van het eten. Wat dat betreft is het een trend die je zag aankomen. De boer is niet voor niets het thema van de volgende Horecava-vakbeurs.'